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坐臀又稱坐板肉，坐臀肉位于后腿緊貼肉皮的一塊呈梯形的肉，前后薄中間厚。該肉全部為瘦肉，肉質(zhì)稍老，肌纖維較長，吃起來口感比較硬，一般用于白切肉或者回鍋肉。且彈子肉，又稱“拳頭肉”、“元寶肉”。位于后腿棒子骨前的一塊球形。呈橢圓形，外被薄膜，肉質(zhì)較嫩，但有筋，肉纖維橫豎交叉。彈子肉宜熘、炒、燒，亦可用于汆湯。 前腿肉。前腿肉又稱豬手，脂肪含量因活動量較少是后腿肉的兩倍，用于燉煮方式口感較好，湯味鮮香，也比較多用于鹵料制作。北方的朋友喜歡用前腿做成肉餡包餃子或肉包。

（一）在盛餐前，要確保容器中的衛(wèi)生干凈，容器內(nèi)外的表面要干凈衛(wèi)生，無油痕、無飯?jiān)?/p>

　?。ǘp壞了的或是有缺口的盛餐容器要進(jìn)行及時(shí)更換。

　?。ㄈ╉殞⑹⒉腿萜髡R平整碼的放在周轉(zhuǎn)筐（桶）內(nèi)，不擠壓、不側(cè)放。

　?。ㄋ模┲魇常┑闹苻D(zhuǎn)筐（桶）與盛放盛餐容器為食品用，有著保溫的功能，周轉(zhuǎn)筐（桶）應(yīng)無油痕，保持衛(wèi)生干凈。

　　（五）在每次用餐之后，回收后的餐具需要進(jìn)行及時(shí)的清洗與消毒，同時(shí)要設(shè)有專間來堆放，對下次配餐時(shí)安全使用更加的方便。

　?。┰诿看伟徇\(yùn)時(shí)，對已裝好餐的周轉(zhuǎn)筐（桶）要輕拿輕放，避免出現(xiàn)重置地、隨意碰撞等影響食品衛(wèi)生的情況行為出現(xiàn)。

在烹飪快餐時(shí)應(yīng)留心快餐質(zhì)料的衛(wèi)生質(zhì)量，有的聞到，有的吃的時(shí)分現(xiàn)已把現(xiàn)已丟掉的食品丟掉，而不應(yīng)該煮給顧客，煮熟食。在快餐店烹飪快餐時(shí)，應(yīng)先清潔廚房衛(wèi)生場所，餐具應(yīng)清潔消毒潔凈?？觳偷馁|(zhì)量要在工作餐配送前通過嗅覺來判斷，要留心包裝嚴(yán)密的快餐，由于惰性氣體的存在會加快細(xì)菌的繁衍和的產(chǎn)生。

工作餐配送的快餐應(yīng)留心包裝盒的衛(wèi)生，不要僅僅為了能夠節(jié)省時(shí)間本錢，而隨意挑選運(yùn)用資金回收餐盒，這樣如餐盒清洗不潔凈就會令食品安全形成影響二次環(huán)境污染，容易讓顧客吃后有不適反響。