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色的搭配：菜肴主輔料的色彩搭配要求協(xié)調、美觀、大方，有層次感。色彩搭配的一般原則是配料襯托主料。具體配色的方法有：

　　1、順色菜：組成菜肴的主料與輔料色澤基本一致。此類多為白色，所用調料，也是鹽、味精和淺色的料酒、白醬油等。這類保持原料本色的菜肴，色澤嫩白，給人以清爽之感，食之亦利口。、魚骨、魚肚等都適宜配順色菜。

　　2、異色菜：這種將不同顏色的主料輔料搭配一起的菜肴為普遍。為了突出主料，使菜品色澤層次分明，應使主料與配料的顏色差異明顯些，例如：以綠的青筍、黑的木耳配紅的肉片炒；用碧色豌豆與玉色蝦仁同烹等，色澤效果令人賞心悅目。

臀尖肉位于臀部的上面，肉質鮮嫩，可用作代替里脊肉來用。臀尖肉又分前臀尖和后臀尖肉，前臀尖是緊挨豬前腿,向上一點兒的部位，后臀尖,也就是屁股后腿向上一點的部位,肉會稍硬,纖維稍粗。前排肉。又稱上腦肉，位于前腿的上半部分，肉質較老，有筋，容易吸水，適合包餡汆丸子。相比后腿肉來說，前排肉脂肪含量較高。

五花肉。又稱三層肉，因為脂肪和瘦肉間隔好幾層故得此名，位于豬的腹部，也是豬身上脂肪含量高的一塊部位，五花肉遇熱中的肥肉容易融化，瘦肉質嫩，適合做各種菜。包括炒，燉，紅燒，扣肉，回鍋肉等，也是“東坡肉”的原材料。

健康化趨勢。本次的蔓延多發(fā)于生鮮市場，消費者對吃得健康更為重視，近幾年我國消費者越來越關注食材品類的營養(yǎng)價值。這都促使企業(yè)配餐要迅速轉型，主動提高食材品質、注重營養(yǎng)搭配、采用健康的烹飪方式來吸引消費者。

標準化趨勢。天津企業(yè)配餐對健康、高質量食材的重視，也將影響配餐供應鏈的品類結構和運營策略。廚房可以促進食材的規(guī)?；?、有利于品質控制、標準化。